روغن زیتون، نخستین بار در کرانه‌های دریای مدیترانه کشت و پرورش یافت. این روغن ارزشمند از میوه درخت زیتون به دست می‌آید که از نظر تاریخی و کاربردهای متنوع، جایگاه ویژه‌ای دارد. فرآیند تولید آن با فشردن میوه زیتون صورت می‌گیرد و دارای مقدار زیادی چربی سیر نشده است که از نظر تغذیه‌ای بسیار مفید است.

درخت زیتون به عنوان درخت بومی حوزه مدیترانه شناخته شده و شواهد نشان می‌دهد که از دوران نوسنگی وحشی یافته شده است. این درختان وحشی نخستین بار در آسیای کوچک و یونان باستان پرورش یافته‌اند.

روغن زیتون به وسیله خرد کردن کامل میوه زیتون و جداکردن روغن به وسیله روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن با ترکیبی از توانایی‌های مکانیکی و شیمیایی به دست می‌آید که به آن خواص منحصر به فردی می‌بخشد.

روغن زیتون به‌عنوان یک ماده متعدد الاستفاده در زندگی روزمره انسان‌ها جا افتاده است. از آشپزی گرفته تا تولید لوازم آرایشی، داروسازی، و صابون‌سازی، این روغن کاربردهای فراوانی دارد. در گذشته حتی به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی نیز مورد استفاده قرار می‌گرفته‌است.

زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده‌اند، اهمیت زیادی دارد. در آسیای صغیر در هزاره ششم، از این درختان در امتداد ساحل شام و با عبور از شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم یا جایی در هلال حاصلخیز در هزاره سوم بارور شده‌اند.

قطعاً درخت‌های زیتون در اواخر دوره مینوسی‌ها، حدود ۱۵۰۰ سال پیش از میلاد، در جزیره کرت کشت شده‌اند. این کشت در این دوره به ویژه در دوره پیشرفت شدت یافت و نقش مهمی در اقتصاد جزیره ایفا کرد. مطالعات ژنتیکی نشان می‌دهد که گونه‌های مورد استفاده توسط کشاورزان امروزی از جمعیت‌های مختلف گونه‌های وحشی بوده‌اند، اما تاریخ دقیق گونه‌های اهلی هنوز مشخص نشده‌است.

در دسامبر ۲۰۱۴، بقایای یک روستای ۷۷۰۰ ساله در حفاری‌های باستان‌شناسی در منطقه گالیل شمال فلسطین کشف شد. دو کوزه سفالی با بقایای روغن زیتون که تقریباً متعلق به ۵۸۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است، مورد یافت قرار گرفت. این کشف به نظر می‌رسد نشان‌دهنده نخستین کارگاه جهانی برای گرفتن روغن زیتون بوده‌است. همچنین، در این روستا قدیمی‌ترین سازه چوبی دست انسان نیز به دست آمده‌است.

کشت درختان زیتون و تولید روغن آن به عنوان یک تجارت در شهر باستانی حلب در حومه شهر سوریه (۲۶۰۰–۲۲۴۰ سال پیش از میلاد) شناخته می‌شود. این شهر باستانی از اسنادی به تاریخ ۲۴۰۰ سال پیش از میلاد نیز یاد می‌کند. مصریان باستان در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد روغن زیتون را از مناطقی مانند کرت، سوریه و کنعان وارد مصر می‌کردند و روغن زیتون یکی از اقلام مهم تجارت و ثروت محسوب می‌شد.

علاوه بر مصرف غذایی، روغن زیتون برای مراسم مذهبی، مصرف دارویی، سوخت چراغ نفتی، صابون‌سازی و مراقبت از پوست استفاده می‌شود. محصول اصلی تمدن مینوسی‌ها، که نماد ثروت نفت به حساب می‌آمد، روغن زیتون بود. استفاده از زیتون پرس شده در جزیره ناکسوس باقی‌مانده‌هایی از بیش از ۴۰۰۰ سال پیش را نشان می‌دهد.

هنوز بسیاری از پرس‌های باستانی در منطقه مدیترانه شرقی باقی‌مانده‌اند، و برخی از آن‌ها که متعلق به دوره روم باستان هستند، هنوز هم امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

استفاده از روغن زیتون در آشپزی یونانی و رومی باستان معمول بوده‌است. آتن، شهر باستانی یونان، نام خود را به دلیل آتنی‌ها که با روغن زیتون ارتباط داشتند، گرفته‌است. این اسم اشاره به الهه آتنا (نمایان‌کننده درخت زیتون) و پوسیدون (آب نمک جوشان بهاری که از صخره خارج می‌شود) دارد. اسپارتها و سایر یونانیان نیز روغن زیتون خود را با ساییدن زیتون استخراج می‌کردند. در اوایل قرن هفتم قبل از میلاد، مصرف روغن زیتون به عنوان لوازم آرایش به سرعت در شهرهای یونان گسترش یافت و تا هزاران سال علی‌رغم قیمت گزاف آن، محبوبیت داشت.

درخت‌های زیتون در سرتاسر حوضه مدیترانه در طول انقلاب جمهوری رم و دوره امپراتوری آن‌ها کاشته می‌شدند. ایتالیا تا قرن اول بعد از میلاد دارای روغن زیتون عالی با قیمت مناسبی بود و آن را به نام بهترین در مدیترانه معرفی کرد. این روغن گران‌قیمت حتی در قرن اول بعد از میلاد در ایتالیا به عنوان بهترین در جهان شناخته می‌شد.

در میان انواع مختلف زیتون‌ها، فهرست بلندی از ارقام وجود دارد که هرکدام با عطر و طعم منحصر به فرد و عمر مفید متفاوتی برخوردارند. در یونان، ارقامی همچون Koroneiki، Lianolia، Chondrolia (با نام مستعار Throumbolia)، Tsounati، Patrinia و غیره وجود دارند. در اسپانیا، Arbequina، Picual، Hojiblanca، و Manzanillo de Jaén به عنوان مهم‌ترین ارقام شناخته می‌شوند. ایتالیا نیز با ارقامی مانند Frantoio، Leccino، Pendolino، و Moraiolo به تنوع ارقام روغن زیتون افزوده است. در فرانسه، Picholine از جمله ارقام برجسته است.

تولید جهانی و مصرف روغن زیتون:

سه کشور اصلی تولیدکننده روغن زیتون در جهان اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند و بیش از ۷۵ درصد تولید جهان را تشکیل می‌دهند. اسپانیا با حدود ۳۰٪ تولید جهانی، بزرگترین تولیدکننده است. ایتالیا دومین کشور و یونان نیز در رتبه سوم قرار دارد. ایتالیا علاوه بر تولید خود، روغن زیتون را وارد کرده و بسته‌بندی مجدد و با برندهای خود عرضه می‌کند.

مصرف جهانی روغن زیتون:

ایتالیا بیش از ۴۰٪ از روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برندهای ایتالیایی به بازار عرضه می‌کند. پرتغال واردات روغن زیتون را به برزیل صورت می‌دهد و در بازار صادراتی عمده آن کشور حضور دارد.

تولید روغن زیتون در دیگر مناطق:

استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، آرژانتین، شیلی و کشورهایی مانند نیجریه و ژاپن نیز به تولید روغن زیتون مشغولند. در ایالات متحده، کالیفرنیا، آریزونا و تگزاس با تولید مقدار زیادی از روغن زیتون وجود دارند.

روغن زیتون در ایران:

ایران نیز در مناطقی همچون رودبار و طارم به تولید روغن زیتون می‌پردازد و بخش اعظم تولیدات را در فصل پاییز ارائه می‌کند.

تنوع ارقام، ویژگی‌های خاص هر کشور در تولید و مصرف، و حضور جدید کشورها در عرصه تولید روغن زیتون، این صنعت را به یک عرصه جهانی تبدیل کرده است.

استفاده از روغن زیتون در حوزه‌های مختلف از جمله پخت‌وپز، آرایش و بهداشت به دلیل خواص بسیاری که دارد، روز به روز گسترش می‌یابد.

در پخت‌وپز: در انتخاب روغن برای پخت‌وپز، دو خصوصیت اساسی به نام نقطه دود و پایداری اکسیداتیو حائز اهمیت می‌باشند. نقطه دود، دمایی است که روغن شروع به تجزیه و دود کردن می‌کند. پایداری اکسیداتیو نیز نشان‌دهنده میزان مقاومت روغن در برابر واکنش با اکسیژن است. روغن زیتون برخاسته از اسیدهای چرب اشباع نشده و پلی‌فنل‌های قوی ضد اکسیدان، یکی از بهترین گزینه‌ها برای پخت‌وپز به صورت سالم می‌باشد.

در تهیهٔ مواد آرایشی و بهداشتی: روغن زیتون به عنوان یک ماده طبیعی و مرطوب‌کننده مؤثر در ترکیب محصولات آرایشی و بهداشتی نیز کاربرد دارد. صابون‌ها و محصولات بهداشتی با استفاده از این روغن معمولاً باعث نرمی پوست می‌شوند.

در پزشکی و داروسازی: علاوه بر این، روغن زیتون در صنایع دارویی نیز به کار می‌رود. خواص ضد التهابی و ضد اکسیدان آن باعث جلوگیری از برخی بیماری‌ها و حفظ سلامتی پوست می‌شود.

نکته مهم: در مصرف روزانه، روغن زیتون بکر یا فرا بکر به دلیل ویژگی‌های خاص خود، به عنوان یک روغن خوراکی سالم محسوب می‌شود. استفاده معقولانه از آن در رژیم غذایی مدیترانه‌ای به بهبود سلامتی قلبی، کنترل فشار خون و حفظ سلامتی مغز کمک می‌کند. اگرچه روغن زیتون برای سرخ کردن نه چندان مناسب است، اما در سالادها، پاستاها و نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. توصیه متخصصان تغذیه نیز این است که میزان مصرف روزانه روغن زیتون حدود ۵ قاشق چای‌خوری باشد.

در قدیم، تهیه روغن زیتون به دلیل عدم وجود تکنولوژی مدرن، به روش‌های سنتی انجام می‌شد. مرحله ابتدایی شامل ضربه زدن به درختان زیتون بود تا میوه‌ها به زمین بیافتند. سپس، میوه‌ها در کاسه‌های چوبی له می‌شدند تا به صورت خمیری تبدیل شوند. این خمیر سپس با آب مخلوط و در دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) قرار می‌گرفت تا روغن زیتون از سایر مواد جدا شود.

امروزه، فرآیند تولید روغن زیتون با استفاده از تکنولوژی‌های پیشرفته و مدرن صورت می‌گیرد. معمولاً میوه‌های زیتون توسط دستگاه‌های مکانیکی خرد می‌شوند و به خمیر تبدیل می‌شوند. سپس این خمیر به دستگاه‌های فشاردهی یا خمیرکشی وارد می‌شود تا روغن از میوه جدا شود. در ادامه، این روغن تصفیه و تصفیه می‌شود تا به شکل نهایی خود برسد.

درجه‌بندی تجاری روغن زیتون:

1. روغن زیتون بکر (Extra Virgin Olive Oil): این نوع روغن تنها با استفاده از فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ فرآیند شیمیایی انجام نمی‌شود. اسیدیته آن کمتر از 0.8 درصد است. این روغن دارای کیفیت بسیار بالا و خواص مفید برای سلامتی می‌باشد.
2. روغن زیتون تصفیه شده (Refined Olive Oil): این نوع روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و اسیدیته آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار است.
3. روغن تفاله زیتون (Olive Pomace Oil): این روغن از تفاله‌های مانده از روغن‌کشی به وسیله حلال‌های شیمیایی استخراج می‌شود. این نوع روغن معمولاً برای مصارف صنعتی مناسب است و در مصارف خوراکی استفاده نمی‌شود.
4. روغن زیتون نفتی (Lampante Oil): این نوع روغن برای مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد و در گذشته برای سوخت چراغ‌های روغن سوز استفاده می‌شد. امروزه تنها در مصارف صنعتی به کار می‌رود.
5. روغن زیتون تصفیه شده (Pure Olive Oil): این روغن یک مخلوط از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می‌باشد.
6. روغن زیتون خالص (Olive Oil): این روغن نیز یک مخلوط از روغن تصفیه شده و روغن زیتون بکر است.
7. روغن زیتون تصفیه شده (Pomace Olive Oil): این نوع روغن از تفاله زیتون با استفاده از حلال‌های شیمیایی به دست می‌آید و معمولاً در مصارف صنعتی به کار می‌رود.